暖锅，四川古板名菜
。以重庆最为著名
。以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他州菜品，由食者自涮自食
。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四序皆宜
。

　　暖锅在中国历史悠久，四川重庆毛肚暖锅起源较早，至清代中期，已盛行于市
。

　　质料牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
。

　　制作要领

　　取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水重复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部(无肚叶的一面)的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起
。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片
。葱、青蒜苗均切成大薄片
。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段
。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净，撕生长片
。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉(剁碎)、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫(勿将浮油撇去)，成为暖锅卤汁
。吃时，将暖锅卤汁烧沸上桌
。上桌时，牛脊髓可先下入暖锅，其他荤素生菜片划分盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌
；缢刂柿纤娉运嫣，并凭证汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用
。